Cerdo asado a la cantonesa

Ingredientes :

• 2 cucharadas de miel líquida
• 2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa
• 2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida
• 4 cucharadas de salsa de soja líquida
• 1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino
• 6 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
• 1 cucharilla de sal de sal

Preparación :

Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitar el tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor el adobo (y es la presentación tradicional).

Mezclar los ingredientes, a excepción de la miel, para la maceración en un bol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el líquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pincharemos.

Calentar el horno a 190 grados centígrados. Cuando esté caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una fuente con 1 o 2 cm. de agua. Hornear 30 minutos. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente (la carne tiene que estar muy caliente) con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes.

En una cacerola llevar a ebullición el líquido de maceración reservado y el que quedó en la fuente, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, y pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.

Notas :

Tradicionalmente se asa a la parrilla; si es posible, cocinarlo de ese modo. Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están fuertes. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando trocen la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Se puede adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.

Cerdo en salsa agridulce (al estilo cantonés)

Ingredientes :

• 500 gramos de carne cerdo, ( 2 lomos)
• 1 huevo
• 3/4 cucharita de sal
• 1/4 cucharita de glutamato sódico
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de maicena
• 2 discos de ananá
• 1 tomate
• 2 rebanadas de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de apio
• 1 puñado de perejil
• 6 cucharadas de vinagre
• 6 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de salsa Workchestershire
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• aceite en cantidad suficiente para freir las piezas de carne
• 6 cucharadas de agua

Preparación :

Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharita de sal y de glutamato, 1 cucharita de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, dejar reposar 1 hora y freírlo en el wok. La temperatura tiene que ser media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto o 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.

Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni semillas lo picaremos, el ananá cortado en cuadraditos, un golpe de perejil, y todo lo salteamos por unos segundos. La preparación tiene que quedar medio cruda. La separamos y le ponemos el azúcar, agua y vinagre, y nuevamente la ponemos a cocinar. Una vez que empiece a cocer le añadimos la salsa de Worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media cucharada de sal y 1 cucharada de maicena; una vez que empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir bien caliente.

Notas :

La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de ananá, con la forma de alas de mariposa, y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas, es decir las que contienen buena dosis de tocino.

Cordero y puerros salteados

Ingredientes :

• 500 g. de pierna de cordero deshuesada
• 6 puerros tiernos
• 1 diente de ajo
• 3 tiras de 2,5 cm. de raíz de jengibre fresco
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 25 g. de manteca
• 2 cucharadas de salsa de soja
• pimienta negra recién molida
• 3 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco

Preparación :

Cortar la carne en tiras finas, de 2 x 4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, que no se desarmen, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo en tiras finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez que el aceite esté bien caliente, saltear el cordero junto con el ajo y el jengibre. Un par de minutos serán suficientes. Añadir los puerros y seguir salteando por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvorear con la pimienta. Servir bien caliente.

Crepes mandarines

Ingredientes :

• 1 taza de agua hirviendo
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• 250 g. de harina

Preparación :

Añadir el agua hirviendo a la harina; mezclar bien con cuchara de madera, y pasar la masa (cuando esté tibia) a una mesa enharinada para amasarla. Si la mesa no es de mármol, mejor, ya que sino se enfriaría muy pronto. Cuando tengamos una pasta fina se cubre con un paño húmedo y se deja reposar durante 30 minutos.

Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de unos 3 cm. de grosor aproximadamente. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar un lado del disco con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado untado de otro disco. Enharinar los lados de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro y muy finos de grosor.

Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato pequeño. Se sigue así hasta terminar los crepes.

Antes de servir, se ponen los crepes en una rejilla sobre un cacerola de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.

Notas:

Durante la manipulación cubrir la masa, las bolas, y los discos con un paño húmedo, para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para evitar el resecado. El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también calentarlos.