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Cerdo asado a la cantonesa
Ingredientes :
- 2 cucharadas de miel líquida
- 2 cucharadas de salsa hoisin,
comprada o hecha en casa
- 2 cucharadas de salsa amarilla
de soja molida
- 4 cucharadas de salsa de soja
líquida
- 1 trozo de cerdo deshuesado y
sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla,
lomo, magro, etc., con algo de tocino
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de vino Shaohsing
o jerez semiseco
- 1 cucharilla de sal de sal
Preparación :
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras
a lo largo. No quitar el tocino para que quede más
jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho
de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor,
sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor
el adobo (y es la presentación tradicional).
Mezclar los ingredientes, a excepción de la
miel, para la maceración en un bol. Añadir
las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el líquido,
pinchándolas con un tenedor para que penetre
mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas,
dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor,
con el que las pincharemos.
Calentar el horno a 190 grados centígrados.
Cuando esté caliente, escurrir las tiras de cerdo,
reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre
una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura
inferior poner una fuente con 1 o 2 cm. de agua. Hornear
30 minutos. Al cabo de este tiempo, la carne estará
tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla
del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla
de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos.
Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas
inmediatamente (la carne tiene que estar muy caliente)
con miel por todos los lados, incluido el interior de
los cortes.
En una cacerola llevar a ebullición el líquido
de maceración reservado y el que quedó
en la fuente, reducir los dos líquidos hasta
obtener una salsa, y pasarlo a una salsera caliente,
Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir
con la salsa.
Notas :
Tradicionalmente se asa a la parrilla; si es posible,
cocinarlo de ese modo. Los tiempos seran menores haciendo
a la brasa, si estas están fuertes. Los tiempos
de horno son orientativos y dependen, como es obvio,
del grosor de las tajadas. Cuando trocen la carne, hay
que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay
que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran
cortadas. Se puede adornar el plato con unas verduras
crudas torneadas.
Cerdo en salsa agridulce
(al estilo cantonés)
Ingredientes :
- 500 gramos de carne cerdo, ( 2
lomos)
- 1 huevo
- 3/4 cucharita de sal
- 1/4 cucharita de glutamato sódico
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada sopera de maicena
- 2 discos de ananá
- 1 tomate
- 2 rebanadas de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de apio
- 1 puñado de perejil
- 6 cucharadas de vinagre
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de salsa Workchestershire
- 1 cucharada de concentrado de
tomate
- aceite en cantidad suficiente
para freir las piezas de carne
- 6 cucharadas de agua
Preparación :
Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en
la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de
cucharita de sal y de glutamato, 1 cucharita de salsa
de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado,
dejar reposar 1 hora y freírlo en el wok.
La temperatura tiene que ser media, asi que los pasaremos
por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo
a las paredes, en 1 minuto o 2 las piezas estarán
doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de
la siguiente manera: primero la cebolla en aros o trozos
burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado
en trozos, el tomate sin piel ni semillas lo picaremos,
el ananá cortado en cuadraditos, un golpe de
perejil, y todo lo salteamos por unos segundos. La preparación
tiene que quedar medio cruda. La separamos y le ponemos
el azúcar, agua y vinagre, y nuevamente la ponemos
a cocinar. Una vez que empiece a cocer le añadimos
la salsa de Worchestershire y el concentrado
de tomate, asi como media cucharada de sal y 1 cucharada
de maicena; una vez que empiece a hervir y la salsa
haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales,
unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos
el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir
bien caliente.
Notas :
La armonía del plato es que los ingredientes tengan
una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se
pueden adornar con unos cortes de ananá, con la
forma de alas de mariposa, y media cereza roja en almíbar
que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa
usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas,
es decir las que contienen buena dosis de tocino.
Cordero y puerros salteados
Ingredientes :
- 500 g. de pierna de cordero deshuesada
- 6 puerros tiernos
- 1 diente de ajo
- 3 tiras de 2,5 cm. de raíz
de jengibre fresco
- 1 cucharadita de sal
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 25 g. de manteca
- 2 cucharadas de salsa de soja
- pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de vino de arroz
o de jerez seco
Preparación :
Cortar la carne en tiras finas, de 2 x 4 centímetros
aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de
unos 2 centímetros, que no se desarmen, pero
pasarlos bien por agua para que no les quede tierra.
Cortar el ajo en tiras finas y el jengibre en juliana
fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar
el aceite y la manteca en el wok. Una vez que
el aceite esté bien caliente, saltear el cordero
junto con el ajo y el jengibre. Un par de minutos serán
suficientes. Añadir los puerros y seguir salteando
por un par de minutos mas. Regar con la salsa de soja,
vino y espolvorear con la pimienta. Servir bien caliente.
Crepes mandarines
Ingredientes :
- 1 taza de agua hirviendo
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 250 g. de harina
Preparación :
Añadir el agua hirviendo a la harina; mezclar
bien con cuchara de madera, y pasar la masa (cuando
esté tibia) a una mesa enharinada para amasarla.
Si la mesa no es de mármol, mejor, ya que sino
se enfriaría muy pronto. Cuando tengamos una
pasta fina se cubre con un paño húmedo
y se deja reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un cilindro largo, de
unos 3 cm. de grosor aproximadamente. Cortar con los
dedos trozos de unos 2,5 cm. y formar bolitas. Aplastar
cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm. Untar
un lado del disco con aceite de sésamo y ponerlo
contra el lado untado de otro disco. Enharinar los lados
de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada
pareja de discos otro mayor de unos 12 cm. de diámetro
y muy finos de grosor.
Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa
con papel absorbente y se pone una de estas parejas
de discos y cuando la masa empieza a hacer burbujas,
al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la
vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja
de discos de la sartén y se separan con cuidado
y se colocan uno sobre otro en un plato pequeño.
Se sigue así hasta terminar los crepes.
Antes de servir, se ponen los crepes en una rejilla
sobre un cacerola de agua hirviendo. Se cubre y se deja
al vapor 5 minutos.
Notas:
Durante la manipulación cubrir la masa, las
bolas, y los discos con un paño húmedo,
para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para
evitar el resecado. El motivo de pasarlos por un baño
de vapor antes de servirlos, es darles flexibilidad
y aportarles algo de humedad, como también calentarlos. |
