Volver al Indice – Recetas de Cocina
Por Alejandro Franco – contáctenos
¿Que no sabe preparar un típico asado criollo?. ¡Vamos, hombre, eso no es para avergonzarse!. Existe una enorme cantidad de gente que, como yo, han comenzado siendo “ratas de departamento” y durante años no hemos visto una parrilla (a no ser por fotos, o cuando nos invitaban a la casa de algún amigo afortunado que tenía casa, fondo y quincho). Cuando uno vive en la ciudad difícilmente tenga la oportunidad de animarse a experimentar con sus primeros asados… ocasión que se suele presentar en las vacaciones y escapadas de fines de semana.
Preparar un buen asado (y animarse a preparar nuestro primer asado) no tiene ningún secreto. Es cierto que hay gente que no quiere compartir su experiencia, y también es cierto que uno prefiere lanzarse a su primer “experimento” con el grupo mas íntimos de familiares y amigos, cosa que si fracasa los testigos sean fáciles de silenciar mediante un rápido llamado a la rotisería más cercana. Si no tiene un amigo asador, ya ha encontrado uno – en el escriba que redacta estas líneas -, quien se encuentra dispuesto a compartir toda su sabiduría parrilleril.
En primer lugar (y aunque parezca tremendamente estúpido esto que escribo) debe cerciorarse que cuenta con los elementos básicos del asado, a saber:
- la carne que va a asar
- el material combustible con el que va a generar las brasas (leña, carbón, etc)
- fósforos, encendedor u otro medio para prender fuego
- verduras varias para hacer una ensalada, y sus respectivos condimentos
- una parrilla
- cuchilla (en lo posible de esas tipo carnicero, de mango blanco y que pueden cortar un pelo en el aire)
- tenedor
- sal parrillera
- algún palo o vara de metal (o bien, un atizador de fierro)
- abundante papel de diario
- algunos cartones
El primer paso es conseguir la carne para asar. Cualquier bicho puede parar al asador, es cierto, pero los asados más comunes son de carne de vaca y/o pollo y – en menor medida – lechón, cerdo, cordero y pescado. Los últimos cuatro son más dificultosos porque demandan más tiempo o más cuidado: por ejemplo, un lechón debe hacerse en no menos de cuatro horas (dos por lado), el pescado suele precisar una pinza especial para prensarlo y retirarlo (ya que se deshace con facilidad y se suele cocinar de un solo lado – las escamas – mientras se lo cubre con un papel aluminio, p.ej.), etc.
El pollo es pollo, acá y en la China. En cambio de la carne hay tres cortes que pueden utilizarse: el Asado de Tira (compuesto de costillas), el Vacío y la Marucha (que resulta bastante complicada de conseguir en la ciudad de Buenos Aires). Ni se le ocurra adquirir la “sugerencia del carnicero” que es el Asado Americano, y que se trata de una tira de costeletas cortadas por la mitad, que suele quedar como un cascote duro y reseco. A la hora de elegir la carne (entre las tres mencionadas) se aconseja:
- que sea adquirida en un carnicero de confianza, uno con fama de vender buenas carnes (olvídese de los hipermercados!)
- que tenga abundante grasa
- que sea de ternera; el novillito, aunque sea más barato, también es más duro.
La carne de primera es inconfundible: la grasa es muy blanca, la carne es rosada y tiene un olor dulzón parecido al de las frutillas (no, no estoy loco!). Eso garantiza que es un corte de buena calidad procedente de un animal joven. Si, por esas desgracias de la vida, terminara clavado con un corte de animal viejo o duro, ¡no se desanime!: usted puede rescatarlo, cocinándolo muy lentamente (con muy poca brasa y haciéndolo en el doble de tiempo). Mientras la carne sea consumida caliente, el asado le resultará más que potable sin arruinar la comida familiar que ha organizado. Eso si: ponga al carnicero que se la vendió en la lista negra.
Para comprar carne, usted debe estimar medio kilo de asado por persona; en el caso de los pollos – debido a su cantidad de huesos, menudos y piel – se estima en 750 gramos por persona. Si bien esto se reduce en la parrilla, por otro lado le garantiza porciones abundantes.
Acompañando al asado puede adquirir achuras: las más comunes son los chinculines, la tripa gorda, y otras menos populares como riñones, mollejas, etc. Sin explayarnos demasiado, le diré que un kilo de achuras se suele reducir a menos de la mitad, y que cocinar achuras requiere más tiempo y más brasas, ya que chorrean toneladas de grasa y las apagan con facilidad. Algo similar ocurre con los chorizos (no con las morcillas, ya que como están pre cocinadas lo único que hace uno es calentarlas y poner crujiente la piel de las mismas). Si pensaba hacer carne y achuras (y/o chorizos), agréguele una bolsita chica de carbón (de 3 kg) a la cantidad de carbón o leña que tenía pensado comprar.
Una vez que tenemos la carne, las achuras, los chorizos y las morcillas, nos disponemos a comenzar la ceremonia de hacer una parrillada a la criolla.
Paso 1 – encender el fuego
La tarea más difícil de todas es encender un buen fuego: uno que encienda rápido y consuma de manera pareja al material combustible que hayamos seleccionado. Pero, ¿cuál es el mejor?. La madera es la más fácil de encender y tiene el plus de que suele pasarle parte de su gusto al asado. Por contra, las brasas de la leña no duran demasiado (a menos que se trate de Quebracho u otra madera extremadamente dura y compacta). Si hace achuras, va a precisar bastante leña. Una bolsa grande de leña le alcanza para cocinar 4 kilos de carne o un pollo de 2.5 kilos. Si va a hacer achuras, cómprese una bolsa extra de leña.
Por contra, el carbón es mucho más rendidor. Su brasa es mucho más resistente y dura más. Una bolsa grande de carbón (5 kilos) le da hasta 6 kilos de carne o un par de pollos de 2.5 kilos cada uno. Si hace achuras, súmele una bolsita de 3 kg como refuerzo.
El problema con el carbón es que precisa estar bien encendido – esto es, todo rojiblanco y debe partirse con facilidad con el primer golpe del atizador -. Si conserva partes negras, es que no se ha encendido del todo y, cuando le caiga grasa encima, puede despedir gases tóxicos. Eso no significa que usted se vaya a morir con un asado hecho con carbones a medio cocinar, pero seguramente le caerá mal o le dará dolor de cabeza. Hasta que el carbón no se deshaga con facilidad, no se debe retirar del fuego y poner debajo de la parrilla con carne. Una receta común para propiciar la buena combustión del carbón (y aminorar los efectos de su eventual toxicidad) es rociar las brasas con un puñado de sal gruesa.
La manera más facil de prender el fuego es poniendo el carbón o la leña encima de la parrilla y, debajo de la parrilla, un montón de papeles y cartones que usted encenderá . De esa manera no precisa combustible para iniciar el fuego, ya que la fogata se incentiva sola debido a que corre aire por encima y por debajo de donde se encuentra. Si desea asegurarse un buen fuego, puede sacarle algo de grasa a la carne (o al pollo que haya comprado – por ejemplo, quitándole la piel y el rabo -) y ponerlo en el medio de la pila de carbones / leños. Cuando la grasa toma fuego, se convierte en una higuera inagotable que propicia la propagación de las llamas.
Prenda el fuego y tenga un cartón (del tamaño de una revista) a mano. Puede que la fogata haya prendido de una, o bien haya quedado una pila apagada y humeante. Si es así, haga un hueco en el medio y comience a hacerle viento con el cartón. En menos de cinco minutos de fogoneo, las llamas se habrán prendido, se lo puedo asegurar.
Paso 2 – preparar la carne
Si ha prendido el fuego, hay que esperar que el carbón / la leña se cocine. La leña lleva menos tiempo – unos 20 minutos – y el carbón (dependiendo del tamaño de los trozos) le puede llevar entre media hora y 40 minutos. Uno sabe que está listo cuando golpea la parte encendida de una brasa y ésta se parte con facilidad.
Prender el fuego sobre la parrilla tiene un efecto colateral muy importante, que es la de desinfectar la parrilla – quemando los restos pegados de otros asados, y calcinando el herrumbe y moho generado por su exposición a la intemperie -. Mientras se hace el fuego, se esteriliza el lugar en donde prepararemos la comida.
Para preparar la carne, utilizaremos sal parrillera. Sea generoso con la sal parrillera, ya que el gusto que le da a la carne es totalmente incomparable a la sal común. Piense que los cortes de carne vacuna para asado son abundantes en grasa, así que la mayoría de la sal se irá cuando ésta se derrita y caiga sobre las brasas. Use menos sal parrillera con el pollo, ya que se trata de una carne más magra. En cuanto a las achuras, utilice poca sal – parrillera o común -; el punto es que se tratan de cortes mucho más finos que un pedazo de Vacío o Marucha y, por lo tanto, la repercusión del exceso de sal será mucho mayor. Un consejo?. Deje a las achuras un buen rato sumergidas en un bol con abundante limón.
Ya hemos hablado que, en el caso de la carne de vaca, se requiere medio kilo por persona. Si son muchas personas, intente conseguir un corte único y grande (en vez de muchos cortes chiquitos). Eso es particularmente notable con el asado de tira, cuyo gusto cambia radicalmente si se trata de 10 pedacitos de un kilo, o de un costillar entero de 10 kilos.
Paso 3 – poner la carne
Si las brasas se deshacen con el golpe del atizador, significa que el fuego está listo. Empiece a tirar hacia un costado todos los leños / carbones encendidos, apilándolos a un costado (en donde seguirán ardiendo). Intente repartir a lo largo de toda la parrilla (y por debajo) las brasas que han caido entre las rendijas. Haga un manojo con mucho papel de diario y, con mucho cuidado, páselo sobre las varillas de la parrilla para limpiar los restos de grasa vieja (de antiguos asados y que se debe haber ablandado por el calor) y las cenizas que puedan haber dejado los leños encendidos.
Ahora es el turno de medir científicamente (!) el calor de las brasas distribuídas bajo la parrilla. Para ello, pasaremos nuestra mano a diez centímetros de ella. Si resulta intolerable, retire brasas (o devuélvalas al fuego); si está apenas tibio, agregue brasas hasta que la situación resulte pareja en toda la zona.
Agregue la carne, siempre sobre el lado de la grasa o, en el caso del pollo, sobre la parte del hueso. Si la cantidad de brasas es la adecuada, enseguida comenzará a sisear – cuando la grasa se derrite y cae sobre las brasas, generando ese ruido característico -. Tome nota de la hora en que pone la carne. A los cinco minutos hay que darla vuelta; esto sirve para sellar la carne (y que se cocine con sus jugos) y, por el otro lado, le permite testear la distribución de las brasas. Si en cinco minutos comenzó a quemar la carne (o su recubrimiento de grasa), hay que quitar brasas. Es preferible un asado lento que uno rápido y quemado.
Acá es cuando comienzan a jugar los tipos de carne y los cortes. Los pollos deben abrirse al medio, separar en pechugas y muslos y, en el caso de las pechugas, es aconsejable abrirlas tipo mariposa – cada pechuga consta de dos mitades carnosas; córtelas al medio (sin desunirlas del cuerpo principal) y despliéguelas; se harán el doble de largas pero la mitad de finas y se cocinarán más fácilmente -. En cuanto a la carne, es aconsejable cocinarla en trozos enteros sin partir. Cuanto más grueso, más sabroso quedará – recuerde que usted está haciendo asado, no churrascos -.
Si se trata de una parrilla cubierta (con techo y chimenea), éstas tienden a concentrar el calor al fondo. Mande allí los cortes más gruesos – las pechugas de pollo, los pedazos de Vacío, p.ej. –
Ahora, el último secreto radica en cubrir con un papel de diario toda la carne que usted ha puesto en el asador. ¿Una locura? ¿Una medida antihigiénica?. Llámele hache, pero el papel de diario contribuye a cocinar la carne de manera pareja y rápida, haciendo un efecto parecido a un horno. Además sirve para usar menos brasa u optimizar las que usted ya tiene. Yo he sobrevivido muchos asados en donde me he quedado sin carbón gracias a la ayuda que brinda cubrir toda la carne con un papel como si fuera una manta que retiene el calor.
Paso 4 – los tiempos del asado
Cuanto más lento se hace el asado, mejor se cocina la carne. Usted puede cocinar una tira de Vacío en 20 minutos y tendrá un asado pasable; pero muy diferente es haber cocinado la misma carne en 40 – 50 minutos. Si usa poca brasa y va estirando la cocción, usted puede obtener un asado fantástico, aún cuando haya comprado carne dura. El secreto es hacer que se cocine con su propia grasa lentamente y sin quemarse.
El pollo suele llevar 50 minutos / una hora (con brasa media). La carne de vaca (con brasa suave), 40 – 50 minutos. Los chorizos y las achuras llevan media hora, pero esté preparado a reponer con frecuencia las brasas que se apagan debido a que estos cortes chorrean grasa con abundancia.
Usted puede hacer el asado con brasa suave (su mano tolera el calor a 10 cm sobre la parrilla) y cubierto con un diario. El mejor asado es el llamado “rubio”, que es cuando corta la carne y el jugo pasó de ser rojo a marrón o amarillo. Mientras que la tira de asado o el vacío se pueden hacer cocidos o jugosos, la marucha debe consumirse – sí o sí – “rubia”.
Gire con frecuencia el asado, y controle el calor de las brasas. Si es necesario estirar la cocción (pero sin resecar la carne), agregue brasas alrededor de la zona en donde se encuentran los cortes, y tape con el papel de diario. Intente llegar a los 50 minutos de cocción, que es la cifra mágica para obtener un buen asado. En los últimos minutos agregue más brasas para elevar la temperatura de la carne, y rótela con mayor frecuencia para evitar que se queme sobre la hora.
Si se ha manejado de manera experta, todos los cortes estarán listos al mismo tiempo; sino, fraccione y sirva los que ya están listos, y deje las partes gruesas con algo de brasas y cubiertas con el diario. Así, mientras consumen la primera tanda, dejará que lo pendiente termine de cocinarse para una segunda entrada.
Cualquiera puede hacer un buen asado, no se trata de una técnica secreta reservada para unos pocos habilidosos. Aquí le hemos dado las herramientas básicas pero, con el tiempo, usted irá incorporando sus propias técnicas (y mañas, por qué no decirlo). Lo único que uno debe cobrar es impulso y animarse a hacerlo, ya que no hay nada más placentero que comer un buen pedazo de asado al calor de un fogón, un buen tinto, y la compañía de nuestros mejores amigos.
