Volver al Indice – Recetas de Cocina
Por Alejandro Franco – contáctenos
La milanesa: uno de los platos mas populares de la cocina argentina. No hay restaurant que no la ofrezca y, en algunos lugares de nuestro país (como Tucumán) se considera el plato de la provincia por excelencia. En un principio el origen de la “milanesa” viene de la cottoleta a la Milanese, que era una costilla de ternera empanada; pero hay varios lugares de Italia que claman la autoría del plato como Palermo, Nápoles y hasta la región Lombarda. La receta del plato llegó con la inmigración italiana en los años 30, 40 y 50; y aunque uno asocia mas a la cultura italiana con la pasta y la pizza, lo cierto es que las milanesas pronto se volvieron un fenómeno popular, formando parte de la cocina argentina, uruguaya, boliviana, chilena, paraguaya y hasta mexicana.
Mientras que el plato original era mas burdo y grasoso, el receta evolucionó con el tiempo adoptando carnes mas magras como el peceto, la bola de lomo, la nalga o la cuadrada, incluyendo variantes preparadas con pollo (pechuga o muslo deshuesado), pescado, hígado, harina de soja y hasta berenjena.
La preparación es muy fácil. La clave está en la selección y combinación de los posibles ingredientes.
Elección de la carne
Las carnes de elección mas elegidas suelen ser magras y económicas pero, por contra, suelen ser algo duras. Cada corte tiene su pro y su contra: el peceto, que es el mas caro, tierno y mas magro, carece de sabor propio y precisa una buena condimentación en la preparación para que adquiera personalidad; la bola de lomo es tierna y accesible pero, por contra, es un corte donde la carne se divide por tres o cuatro pellejos muy muy delgados, con lo cual lo mejor es separar cada parte (porque sino en la cocción se desarmarían), dando lugar a milanesas medianas y pequeñas; la nalga y la cuadrada son las que generan las milanesas mas grandes pero también son las carnes mas duras. Si no están cortadas de manera muy delgada – 3 o 4 mm de espesor – va a ser necesario ablandarlas con un martillo para milanesas (esos de madera que tienen pinchos en uno de sus lados).
Elección del grosor
Hay gente a la que le gusta las milanesas mas gruesas, que son las cortadas por el carnicero del barrio de manera artesanal con una cuchilla. El problema con las milanesas gruesas es que demanda mas cocción para que queden secas, caso contrario quedarán jugosas como si fueran churrascos empanados. Si quiere filetes finos, puede tomar los filetes gruesos de la carnicería del barrio y ablandar / afinar con un martillo de milanesas o, bien, comprar los filetes en un supermercado / hipermercado, donde suelen cortar la carne con máquinas de cortar fiambre.
Elección del preparado
La milanesa se empana en un preparado, el tradicional es de pan rallado y condimentos. Si utiliza pan rallado, compre el de panadería (y pruebe varias panaderías hasta dar con el de su gusto; muchas panaderías rayan no sólo pan sino también galletas, bizcochos oreados y otros rezagos de stock, con lo cual el pan rallado puede resultar muy salado, agridulce o con sabor ligeramente amargo). La otra opción es usar rebozador, que es una masa de harina y agua horneada que rallan y que se vende en los supermercados. Es mas grueso que el pan rallado y su composición es mas simple. Otra alternativa es usar avena en lugar de pan rallado o rebozador, lo que da lugar a milanesas mas crocantes y nutritivas además de un plus de fibra a su dieta.
¿Cómo se preparan las milanesas?
Primero prepare los filetes; si debe ablandarlos, hágalo, si tiene que recortarlos porque son muy largos para entren en su sartén, córtelos. Agregue sal directamente a la carne.
A continuación haga un batido con huevos: generalmente se precisa 1 kg de carne, 1 kg de pan rallado y media docena de huevos o más según elija empanado simple o doble. Gran parte de la popularidad de las milanesas es que es una manera rápida, económica y accesible de duplicar la cantidad de comida por poco dinero. Un kilo de carne puede dar hasta kilo y medio de milanesas, mas si las adelgaza con el ablandado y las empana dos veces.
Al batido de huevos (media docena es la cantidad standard pero tenga en reserva mas por si los cortes de carne son muy finos y largos) se le puede agregar un poco de leche para estirar (apenas un chorro) pero no es aconsejable. La leche en exceso hace que el pan rallado se desprenda de la milanesa mientras se cocina, o que el pan rallado absorba demasiado aceite. Los condimentos (como ajo y perejil, los mas tradicionales en la milanesa criolla) van en el pan rallado (mezclando con la mano para que se dispersen de manera pareja), no van en el batido de huevos ya que tienden a sedimentarse y quedar en el fondo. Aunque no es tradicional, usted puede mezclar condimentos en polvo que sí se mezclen con el líquido del batido, caso del pimentón dulce, pimienta o, en dosis moderadas, ajo en polvo.
¿Qué condimentos puede poner?. El gusto va en cada uno, el tema es no mezclar demasiado. Lo tradicional es ajo y perejil, y lo recomendado es usar frescos (1 diente de ajo picado y aplastado hasta convertirse en puré; hojas de perejil fresco) mezclados en el pan rallado. Puede añadir pimentón dulce en el batido de huevo. Si no gusta de esto, puede reemplazar el perejil por orégano, no usar ajo o, en vez de ajo y perejil, usar una dosis muy pequeña de pimienta blanca en el batido. No a todo el mundo le gusta / le cae bien la pimienta blanca, pero el plus del condimento es que la pimienta es un excelente conservante natural (por eso muchas carnicerías que venden milanesas preparadas vienen con pimienta y, a veces, en exceso). También puede usar algún saborizante en polvo como caldos en sobre, en dosis justas en el batido de huevo (como polvo de champignones o polvo de caldo de verdura).
Se utilizan cuatro bandejas: una con los filetes frescos y salados, otra con el batido de huevo (y algún condimento en polvo mezclado), otra el pan rallado con los condimentos, y la última para poner las milanesas terminadas. Se toma el filete, se pasa por huevo, se pasa por pan rallado (debe cubrirlo con una montaña de pan rallado y aplastar con la mano para que se pegue a la carne), y se da por terminado a menos que pase otra vez por huevo y pan para hacerla mas gruesa. Cuando usted coloca los filetes empanados en la bandeja de milanesas terminadas asegúrese que no quedan partes húmedas, lo que indicaría que le falta pan rallado en esa parte.
Para conservar, utilice un tupper grande y rectángular, coloque un piso con separador de freezer y ponga pisos de dos o mas milanesas (dependiendo del tamaño), siempre utilizando separadores para dividir los pisos. Ponga en freezer y listo!. Las milanesas están preparadas.
Cómo cocinar las milanesas
Si va a prepararlas al horno, precisa una fuente aceitada ya sea con un chorro de aceite de cocina de girasol o bien un rociador de aceite (nunca utilice aceite mezcla, que es para ensaladas y que, cuando se cocina, suele dar olor a pescado). En horno medio se cocinan 7 – 10 minutos y se dan vuelta. Cuando se da vuelta puede rociar con aceite nuevamente. Cuando se da vuelta puede agregarle muzzarella y jamón cocido en fetas con un toque de orégano para preparar milanesas a la napolitana. Dependiendo de su gusto, puede agregarle una pintada con salsa de tomate o directamente rodajas muy finas de tomate fresco cortadas entre la milanesa y la capa de muzzarella / cocido.
La preparación tradicional es freírlas en aceite. El secreto es cómo manejar el aceite para que no se queme / cocine a la milanesa como corresponde. Coloque aceite en abundancia hasta cubrir 3 cm de profundidad – poco aceite se quema rápido, quema rápido también los rezagos de pan rallado que se desprenden de las milanesas cocinadas y altera por completo el sabor -. Prenda el fuego a término medio y ponga la sartén con el aceite sobre él.
El secreto de no quemar el aceite es que siempre haya algo friéndose en él; si deja el aceite solo, en cuestión de segundos se pondrá marrón y se quemará. Cuando pone la sartén con el aceite frio tire un pedacito de masa de pan rallado (o siquiera un pedazo de pan común). Cuando empiece a flotar hirviendo hay que poner las milanesas. Se recomienda tener una pinza para agarrarlas y darlas vuelta a medida de que doren, además de sacudirlas para sacarles el exceso de aceite al escurrirlas.
El tiempo de cocción se acelera a medida que cocina milanesas, el tiempo pasa y el aceite está cada vez mas caliente. Si cocina de a dos milanesas y están cocidas, saque una, escurra, ponga otra cruda y recién allí saque la segunda. Es importante que el aceite quede siempre con algo friendo (por eso el pedacito de pan puesto al principio; sáquelo cuando empiece a cocinar las milanesas) porque si no se quema en dos segundos.
Si la milanesa es fina, el dorado de la cocción del pan rallado indicaría la cocción de la carne en su interior – hablamos de milanesas frescas recién preparadas; si están freezadas, mas le vale sacarlas dos horas antes del freezer y dejar que se descongelen naturalmente hasta volverse blandas; un descongelamiento forzado por microondas termina por endurecer la carne; y en general el consejo es que, una carne puede ser una manteca cuando está fresca recién comprada de la carnicería pero, ni bien se freeza, ya no estará tan tierna cuando se descongele, por eso es preferible un descongelado natural -. Si es gruesa, es preferible sacarla doradas, cortar al medio, ver si está jugosa y, si no es su gusto, darle un golpe en el microondas. Las milanesas muy gruesas son complicadas de freír porque el pan rallado puede quedar tostado (marrón) y amargo para poder cocinar el grueso filete, razón por la cual o las termina en el microondas o directamente no las fría y hágalas en el horno.
Si va a utilizar microondas en el proceso – sea para descongelar o para terminar de cocinar milanesas fritas muy gruesas que, de seguir en la sartén, terminarían muy tostadas -, debe saber que el horno de microondas altera los sabores con los condimentos secos. Por ejemplo, el orégano, el perejil o el ajo deshidratado terminan por rehidratarse en el microondas y adquieren un sabor mas fuerte, incluso desbalanceando lo que pensábamos que era una mezcla ideal.
Siempre utilice cortes de rollo de papel de cocina (rolisec) para secar las milanesas del exceso de aceite. Poniendo una papel doble cada dos milanesas está bien. El proceso de freir milanesas es muy dinámico, no puede distraerse con la TV o el celular porque en dos segundos puede quemar el aceite, las milanesas o ambos. Recuerde que los tiempos de cocción se aceleran a medida que pasa el tiempo y el aceite está cada vez mas caliente. Si el proceso se hizo con cuidado, usted puede reusar el aceite un par de veces mas, volcándolo en un tarrito (una lechera de acero por ejemplo) y dejando los sedimentos de pan rallado tostado en el fondo de la sartén para tirarse (volcándolos en una bolsa reforzada y mandando a la basura). Así mismo la mejor manera de limpiar una sartén aceitosa (o cualquier otro cacharro de cocina que quede con aceite) es volcando generosamente un limpiador cremoso tipo Cif, porque la crema emulsiona al aceite y lo desprende mejor que estar peleando con una esponja con detergente o pasando una docena de paños de papel de cocina.